Мясо и птица в современном рационе питания

Мясо и птица обычно присутствует в рационе раза четыре в неделю. Не слишком ли это много? Если вы не жалуетесь на здоровье и если в остальных употребляемых вами продуктах не много насыщенных жиров, 4 или 5 небольших порций постного красного мяса в неделю едва ли вредны.

Мясо и птица

Мясо и птица — важнейшие источники высококачественных веществ и могут стать ценным дополнением к здоровой диете, хотя не забывайте, что в мясе содержатся жиры. Такие продукты, как пироги, колбасы, мясной фарш и рубленые котлеты, обычно очень жирны.

«Можно ли нарастить мышцы вместо жира, если есть мясо?» Хотя постное мясо и птица состоят из белка, употребление большего количества белка автоматически не делает мускулы более крупными и сильными. Единственный действительно эффективный способ увеличить размер и силу мускулов — это физические упражнения, а лучший строительный материал для этого — углеводы, такие, как хлеб, картофель, макароны и рис.

Диетологи советуют ставить на стол немного постного мяса вместе с большим количеством риса или макарон, а также овощей или салатов. Можно уменьшить количество потребляемого мяса и другим способом. Употребляйте мясо лишь в качестве гарнира, покрошите в салат ветчину или говядину.

Пироги и паштеты в питании. Я люблю колбасы, паштеты и пироги, однако часто слышу, что эти продукты могут вызывать отравления. Не вредны ли они? Главное, на что следует обратить внимание при покупке мясных продуктов, — это количество содержащегося в них жира. Общий ориентир таков: если на этикетке указано, что в 100 г продукта содержится в общей сложности не более 10 г жиров, то он относительно нежирный. Пироги и паштеты также приобрели дурную славу, поскольку нередко становились причиной пищевых отравлений. Но вы можете значительно уменьшить связанный с этим риск, соблюдая простые меры предосторожности. Покупайте мясные продукты лишь в чистом, хорошо зарекомендовавшем себя магазине. Всегда проверяйте срок годности и никогда не покупайте просроченный продукт. Если вы обнаружите в своем холодильнике паштет, срок годности которого истек, лучше выбросите его! Храните все мясные продукты в строгом соответствии с инструкциями на этикетке. Разогревая пирог или сосиски, прежде чем их съесть, непременно убедитесь, что они полностью разогрелись. Не разогревайте то, что осталось, во второй раз. Не берите с собой теплую или не полностью разогретую пищу.

Мясо и птица — составляющие нежирных блюд

Все важные для человеческого организма питательные вещества — белки, витамины и минеральные вещества, включая железо и цинк, — в основном содержатся в постном мясе, в то время как большая часть калорий — в жирном. Если вы счищаете или срезаете жир, вы ничего не теряете, а делаете пищу более здоровой. Покупайте лучше дичь или постные куски говядины. Перед приготовлением всегда срезайте весь жир.

  • Запеченное мясо и птица. Запекая мясо в духовке или на гриле, положите его на решетку и дайте жиру стечь.
  • Супы и рагу. Перед подачей на стол супов или рагу снимите с поверхности жир. Или приготовьте их на день раньше, поставьте в холодильник и снимите с поверхности слой твердого жира.
  • Фарш. Покупайте самый постный фарш или же сами выберите постный кусок говядины и попросите мясника его перемолоть. Некоторую часть фарша в блюде замените заранее приготовленной или консервированной фасолью или чечевицей. Жарьте фарш без масла.
  • Котлеты и сосиски. Если возможно, сами делайте котлеты из постного фарша. Покупайте тоненькие сосиски, которые в процессе приготовления теряют больше жира.
  • Постные куски вкуснее. Перед тем как запечь постное мясо в духовке или на гриле, обмажьте его оливковым маслом, чтобы оно не подгорело и из него не вытекал сок.
  • Птица. Перед тем как приготовить птицу или после этого, снимите с нее кожу, натрите шашлычным соусом или соусом чили и накройте фольгой.

Лекарства содержащиеся в мясе

Попадают ли в наш организм синтетические гормоны и другие лекарства из мяса? Не вредны ли они? Мясо и птица могут содержать небольшие дозы антибиотиков и гормонов, которые получали домашние животные. Однако не существует никаких доказательств того, что потребители каким-либо образом от этого страдают. В странах Европейского союза запрещено использование гормонов роста, но тем не менее существуют опасения по поводу их нелегального применения, в том числе и в третьих странах, откуда мясо импортируется.

Мясо и птица

Законным считается скармливание скоту антибиотиков с двумя целями: чтобы снизить заболеваемость и ускорить рост (побочное действие антибиотиков). Остатки лекарственных препаратов, как правило, накапливаются в печени, почках и жировой ткани животного, но их содержание в общем не опасно. И тем не менее, если вас это тревожит, не употребляйте в пищу колбасы и паштеты, в которых высоко содержание жира и субпродуктов. Экологически чистое мясо, выработанное из животных, не получавших лекарств и питавшихся кормом без пестицидов, продается в специальных магазинах во многих странах Европейского союза.

Опасность вируса коровьего губчатого энцефалита. Периодически возникает паника по поводу «бешенства коров». Действительно ли мы рискуем? Сегодня еще не известно, могут ли заразиться люди, употребляющие в пищу мясо животных, больных коровьим губчатым энцефалитом (КГУ). КГЭ был выявлен в Великобритании в 1986 г. Предполагается, что это заболевание крупного рогатого скота может быть результатом кормления зараженной мукой. В 1988 г. была предпринята попытка уничтожить источник инфекции — зараженные корма, используемые в качестве фуража. Хотя подобные меры и не искоренили болезнь, они, похоже, принесли определенный результат, и в 1994 г. уровень заболеваемости был ниже, чем в 1993г. Однако проблема остается, поскольку хоть и редко, но телята могут родиться уже зараженными. Несмотря на это, в Великобритании до сих пор разрешено использовать головной и спинной мозг телят, а также их селезенку для приготовления пирогов, паштетов, супов и бульонных кубиков.

Вирус КГЭ не разрушается в процессе приготовления, и его присутствие нельзя определить ни на вкус, ни на цвет. Полагают, что, если бы этот вирус вызывал болезнь у людей, она могла бы быть обнаружена через 10 или более лет. Однако сегодня у нас нет доказательств, что инфекция может передаваться людям, употребляющим в пищу зараженную КГЭ говядину.

Приготовляя домашнюю птицу

Следует:

  • тщательно проваривать и прожаривать любую домашнюю птицу; она может быть заражена сальмонеллой, вызывающей пищевое отравление;
  • развернуть птицу, перед тем как заморозить, вытереть розовую жидкость на дне пакета или лотка;
  • удалить из тушки все внутренности, в них чаще, чем в мясе, таится инфекция;
  • размораживать птицу в холодильнике или микроволновой печи. Если птица в течение нескольких часов находится при комнатной температуре, в ней могут начать развиваться ядовитые микроорганизмы;
  • убедиться в том, что птица полностью разморозилась. Полностью размороженная курица будет мягкой и эластичной на ощупь;
  • промыть тушку холодной водой изнутри и насухо обтереть внутреннюю поверхность бумажными салфетками;
  • поставить птицу в духовку сразу после того, как вы ее нафаршировали.

Не следует

  • хранить птицу в холодильнике дольше 2 дней;
  • готовить птицу с просроченной датой на упаковке;
  • подавать на стол непрожаренную птицу.

Как правильно готовятся мясо и птица

  • Мясо и птица, бывают заражены бактериями, например сальмонеллой и листерией, это не всегда можно распознать по внешнему виду или вкусу. Можно обезопасить себя лишь единственным способом — готовить продукты при достаточно высокой температуре и подавать на стол, как говорится, «с пылу, с жару», не остужая. Точно выяснить, достигло ли готовящееся мясо нужной температуры, можно с помощью мясного термометра. Определять готовность по времени и внешнему виду продукта ненадежно.
  • Домашняя птица и мясо готовятся правильно, если термометр, установленный в толстой части мыпщы, не касаясь кости, показывает 80°С.
  • Из соображений безопасности свинина и баранина всегда должны быть прожарены.
  • Говядина может быть съедена «с кровью», но все же следует помнить, что температура 60°С, необходимая для приготовления такого мяса, недостаточна, чтобы уничтожить микробы. Если вам нравится сырая говядина, например бифштекс по-татарски, будьте очень внимательны, выбирая мясо и оценивая его свежесть. Пожилым людям и беременным женщинам никогда не следует рисковать.
Мясо и птица жаренные на углях

Многие любят летом жарить шашлык на открытом воздухе. Насколько опасна корочка? Нет никакой необходимости лишать свою семью удовольствия время от времени есть летом шашлык. Но мы бы не советовали вам увлекаться шашлыком слишком часто. Пока еще окончательно не установлено, представляет ли поджаристое мясо реальную угрозу здоровью человека. Известно лишь, что, как только на мясе появляется поджаристая корочка, в ней образуются вещества, которые вызывают рак у лабораторных животных.

Мясо и птица

Шашлык может быть здоровой пищей. Но предварительно слегка обжарьте постное мясо, чтобы оно не слишком долго жарилось над огнем и не подгорало. Обязательно убедитесь в том, что оно полностью прожарилось. Потенциально канцерогенные вещества, образующиеся в темных, очень ароматных, поджаристых участках мяса, известны под названием ГАА (гетероциклические ароматические амины). Технологии приготовления мяса, связанные с использованием влаги, например пароварение, варка и приготовление в микроволновой печи, не приводят к подгоранию, и ГАА при этом практически не образуются. Однако при любом жарении — в масле, на гриле, в духовке и на мангале — мясо подвергается воздействию более высоких температур, что приводит к образованию корочки и ГАА. Если жир с мяса, жарящегося на мангале, капает на раскаленные уголья или расположенный снизу нагревательный элемент, могут образовываться другие потенциально вредные химические вещества, называемые ПАУ (полициклические ароматические углеводороды).

Лучше всего или потушить мясо в керамической посуде после легкой обжарки, или приготовить его в микроволновой печи так, чтобы оно не было поджаристым. Затем для вкуса добавьте туда какой-нибудь шашлычный соус. Регулярное использование этого метода гораздо менее хлопотно, чем мангал, и им можно воспользоваться, не дожидаясь погожего летнего дня. К тому же он более безопасен. Копченая рыба, бекон, колбасы, окорок, копченый сыр и другие деликатесы также могут иметь в своем составе ПАУ.

Какие преимущества имеет дичь

Предпочтительнее ли дичь с точки зрения здоровья? В общем, дичь — это здоровый тип мяса, однако при тщательном отборе другие типы мяса могут быть ничем не хуже. Поскольку фазан, куропатка, тетерев, олень, кролик и заяц постоянно передвигаются в поисках пищи, они становятся очень стройными и мускулистыми.

Дичь

В их мясе, соответственно, содержится мало жира. Большая часть продающейся дичи разводится на фермах, а не добывается в природе, но даже при этом такие животные обычно не перекормлены и здоровы. В мясе фазанов, куропаток и тетеревов содержится от 4 до 6% жира, примерно столько же, сколько в мясе курицы или индейки. В оленине жир составляет около 6%, и всего лишь 1,7% в постном окороке.