Рыба, крабы и креветки — ценная диетическая еда

Рыба — второй после мяса, а в некоторых районах мира и основной по своей значимости источник полноцен­ных белков. Известны более тысячи видов рыб, значитель­ная часть которых относится к промысловым. В зависи­мости от вида, подвида, ареала обитания, возраста, време­ни года и наличия корма съедобная часть рыб содержит белков от 8,0 до 23,0 г%, жиров — от 0,2 до 30,3. Кало­рийность — от 71 до 326 ккал в 100 г продукта. В тушке практически всех съедобных рыб жирорастворимых вита­минов значительно больше, чем водорастворимых. Треска, например, содержит примерно 500 мг % витамина D, 1,0 мг% витамина Е, 0,01 мг% витамина А, 0,09 мг% ви­тамина B1, 0,16 мг% витамина В2, 2,3 мг% витамина РР, 10,0 мг% витамина B12. Содержание витамина D в камба­ле, копченом угре, жирной сельди колеблется в пределах от 4000 до 6000 мг%. Весьма богаты витамином А жирная сельдь, карп, угорь, сардины, а всего больше его в жире трески и тунца. Содержанием калия отличается окунь (322 мг%); кальция, натрия, магния и железа (соответ­ственно 154, 54, 34, 3,4 мг%) — сельдь. Фосфора всего больше в мышцах сазана и трески (до 245 мг%), кобальта (от 11 до 18 мкг%) в мышцах щуки и кеты.

Наиболее ценными для диетического питания считают­ся нежирные пресноводные и некоторые морские рыбы. Мясо этих рыб малокалорийно, отличается благоприятным сочетанием йода, меди, железа, марганца, фосфора, вита­минов Б, Е, В12, пантотеновой кислоты. Белки рыб рас­щепляются пищеварительными ферментами быстрее и лег­че, чем, например, белки говядины, так как они не содер­жат эластина. Такая структура мышц многих видов рыб позволяет даже использовать их в питании маленьких де­тей.

Угорь, минога, сом, налим, жирная сельдь, мойва, скумб­рия, ставрида и некоторые другие рыбы, которые отлича­ются довольно высоким содержанием жиров, в строгие диеты не включаются. Этим целям в большей мере отве­чают треска, пикша, навага, корюшка, озерный и морской окунь, судак, щука, серебристый хек. Азотсодержащих экстрактивных веществ в мышцах рыб примерно столько же, сколько и в говядине. По этой причине жареная рыба, рыбные бульоны и заправочные супы на этих бульонах в строгие диеты включать не рекомендуется. Отварная рыба в ряде случаев также способствует накоплению в крови остаточного азота, что в определенной степени обременяет функцию нездоровых почек. В подобных случаях, как и при нарушениях обмена веществ в организме, употребле­ние любых рыбных блюд регламентируется диетологом. По тем же причинам иногда приходится ограничивать рыбу в питании беременных женщин, особенно если есть токсикоз.

Соленая, солено-вяленая, сушеная рыба для диетичес­кого и детского питания малопригодны. Заготовленная таким образом впрок рыба сравнительно богата солями мочевой кислоты и, разумеется, излишне насыщена натри­ем. Кроме того, белки соленой, вяленой, сушеной рыбы протеолитическими ферментами желудка, поджелудочной железы не расщепляются столь легко и быстро, как све­жей рыбы. Не относится к диетическим продуктам и рыба холодного копчения.

Существует мнение, что морскую рыбу не следует упот­реблять при аллергических состояниях. Ассортимент про­мысловых рыб продолжает расширяться. Многие из них, в частности путассу, нототения мраморная, мерлуза, ледяная и угольная рыба, а также рыба-сабля, по пищевым, биоло­гическим свойствам мало чем отличаются от трески и в отварном виде пригодны для диетического питания, что и подтверждено уже большим опытом многих диетологов.

Крабы и креветки

Крабы, креветки — представители морских ракообраз­ных. Их отличают высокая белковая ценность, наличие биологически активных веществ и относительно малая калорийность. Сочное, нежное, вкусное мясо относится к легкоусвояемым полноценным белоксодержащим продук­там. Как и мышцы рыб, мясо крабов богато фосфором, же­лезом, кобальтом, содержит немало калия, магния, кальция. Химический состав мяса краба, которое содержит 81,5 г% воды, 16,0 г% белков, 0,5 г% жиров (калорийность — 69 ккал в 100 г продукта); 311 мг% калия, 130 мг% натрия, 99 мг% кальция, 51 мг% магния, 260 мг% фосфора, 4,3 мг% железа; 0,05 мг% витамина В( 0,08 мг% витами­на В2, 3,0 мг% витамина РР.

В основном теми же пищевыми и диетически­ми достоинствами обладают и кальмары — морские моллюс­ки. Съедобная часть этих морепродуктов содержит 18,0— 22,5 г% белков, 0,4 г%—жиров, 73,1—81,5 г% воды. Калорийность — 289—314 ккал в 100 г продукта. Фосфо­ром и железом (260 и 4,3 мг %) богаче краб, калием (321 мг%) —кальмар, кальцием (193 мг%) —креветка. Довольно много в них витамина В2 (до 0,18 мг % ) и вита­мина РР (от 1,4 до 3,0 мг%). Добавление мяса крабов, креветок, кальмаров в противосклеротические диеты благоприятно влияет на механизм свертываемости крови и снижает опасность образования тромбов в кровеносных сосудах. Полезны они и от малокровия. Для диетических целей наиболее приемлемо блюдо раки натуральные, когда их отваривают в подсоленной воде с морковью, зеленью и лавровым листом. При болезнях по­чек, сердца, кровеносных сосудов, поджелудочной железы, печени и желчевыводящих путей сам отвар в дальнейшем не используется.

Рыба, крабы и креветки считаются полезной диетической едой. Если не жарить рыбу в кляре и не подавать вместе с жирными гарнирами, то она вполне может быть превосходной диетической пищей, богатой белком, витаминами и минеральными веществами.

Рыба и крабы ценная диетическая еда

Кроме того морепродукты и белая рыба — треска, пикша и камбала — исключительно низкокалорийна и нежирна, что делает её идеальной пищей для желающих похудеть . Хотя жирная рыба, например сардина, сардинелла, селедка, скумбрия, форель и лосось, более калорийна, в ней содержатся в основном ненасыщенные жиры. Помимо этого, такая рыба богата полезными жирами. Они называются омега-3 жирные кислоты и при регулярном употреблении, как полагают, способны защитить сердце от болезней. Исследования показали, что, включая в меню жирную рыбу дважды в неделю, вы можете снизить риск сердечных заболеваний почти на треть. Приготовляя блюда на пару, гриле или запекая их, вы хорошо сохраняете в рыбе жир. К тому же жирная рыба богата витамином D (незаменим для роста и хорошего состояния костей).

Не надо забывать и о рыбных консервах. Они во многом так же полезны, как и свежая рыба, а в одном даже превосходят ее. Кости консервированного лосося, сардинеллы и сардин можно размять и съесть, что обеспечит ваш организм большим количеством кальция. Если вы следите за потреблением калорий и жиров, покупайте консервированную рыбу в собственном соку, а не в масле.

Рыба и морепродукты полезны для головного мозга

Недавние исследования доказали, что некоторые полиненасыщенные жирные кислоты, содержащиеся в жирной рыбе, играют важную роль в формировании мозга и нервных волокон плода в утробе матери. Однако нет никаких данных, свидетельствующих, что употребление в пищу рыбы приносит пользу полностью сформировавшемуся мозгу.

При покупке рыбы и моллюсков

Следует:

  • покупать только ту рыбу, которая лежит на льду, чтобы она быстро не испортилась;
  • тщательно осматривать свежую рыбу. Ее запах должен быть свежим и слегка сладковатым, а не неприятным и «рыбным». Обратите внимание на следующие признаки свежести: упругое мясо, влажная и блестящая кожа без сухих чешуек, ярко-красные или розовые жабры. На рыбе почти совсем не должно быть следов крови. Свежее филе или стейки на ощупь влажные, но не липкие, имеют матовый блеск;
  • помыть рыбу дома. Насухо обтереть ее бумажными салфетками, положить на чистую тарелку, накрыть и поставить в холодильник.

Не следует:

  • покупать рыбу, которая уже дала сок;
  • покупать моллюски, свежесть которых вызывает сомнения. У свежих сырых креветок панцирь должен быть неповрежденным, а они сами —бледными и полупрозрачными;
  • хранить размороженные морепродукты перед приготовлением дольше одного дня;
  • замораживать рыбу, если есть подозрение, что она уже была до этого заморожена и оттаяла.

Как грамотно приготовить рыбу

Существует много способов приготовления рыбы, и все они довольно быстрые и простые. Если мякоть легко отделяется от костей, значит, блюдо приготовлено правильно.

  • Запекание.Заверните рыбу в фольгу или пергамент, и пусть она запекается в собственном соку. Не используйте лимонный сок или вино, если вы готовите рыбу в алюминиевой фольге. Кислота растворяет некоторое количество алюминия и портит вкус рыбы.
  • Тушеная рыба. Белая рыба особенно хороша, если ее потушить на медленном огне в рыбном бульоне или молоке.
  • Рыба, сваренная на пару. Это прекрасный способ приготовления рыбы, поскольку горячий пар быстро ее проварит, сохранив питательные вещества и вкус.
  • Рыба-гриль. Гриль хорош для жирной рыбы наподобие скумбрии, поскольку она буквально печется в собственном жире и остается сочной.
  • Быстрое обжаривание. Нарежьте рыбу длинными, тонкими полосками и жарьте ее в небольшом количестве масла несколько минут. Затем добавьте мелко нарубленные овощи, нарезанный чеснок и имбирный корень по вкусу. Заправьте блюдо соевым соусом.

Как не отравиться моллюсками

Моллюски, безусловно, очень вкусны, но они легко вызывают пищевые отравления. Почему так происходит? Поскольку в моллюсках много белка и мало жира (особенно в таких, как устрицы, мидии и морские гребешки), они могли бы быть одним из самых полезных продуктов. Однако достаточно велика опасность их заражения бактериями, вирусами и даже ядовитыми водорослями.

Морепродукты и рыба - богатая микроэлементами еда

Моллюски — фильтрующие животные, они каждый день пропускают через себя много литров воды, легко накапливают опасное количество вирусов и бактерий, если вода каким-либо образом загрязнена. Ракообразные, такие, как креветки и омары, обычно более безопасны, так как мы не едим их фильтрующие органы.

Употребляя в пищу сырые или слегка отваренные моллюски, мы подвергаем себя определенному риску. Для большинства людей это означает всего лишь легкое расстройство желудка. Но для очень молодых, пожилых и людей с больной печенью, раковыми заболеваниями или диабетом исход может быть даже смертельным. Поэтому специалисты-диетологи советуют проваривать моллюсков на пару в течение хотя бы 6 минут. Если же вы здоровы, польза от употребления в пищу моллюсков, которые исключительно питательны и нежирны, вероятно, перевесит опасность пищевого отравления.

Химическое загрязнение морепродуктов

В печати много сообщений о том, что рыба и морепродукты могут накапливать химические отходы. Насколько это опасно?

Рыба и морепродукты могут накапливать вредные вещества

Почти все продукты, даже самые полезные, подвергаются в той или иной степени воздействию химикатов, загрязняющих окружающую среду. Тем не менее польза от включения рыбы в меню намного превышает возможный вред.

Как уменьшить риск отравления рыбой
  • Выбирайте рыбу помоложе, помельче. В ней меньше вредных веществ, чем в более крупной, такой, как меч-рыба, палтус и тунец.
  • Перед приготовлением с рыбы можно снять кожу и слой жира под ней, так же как и всю темно окрашенную жировую ткань. Обычно вредные химикаты накапливаются в жире.
  • Некоторые беременные или кормящие грудью женщины стараются не употреблять в пищу рыбу типа палтуса, из-за которой в организме повышается уровень ртути, что в свою очередь может угрожать нервной системе ребенка.

Пусть эти рекомендации не заставят вас отказаться от рыбных блюд или исключить их из меню детей. Несмотря ни на что, рыба остается одним из самых безопасных и питательных продуктов.

Стоит ли употреблять в пищу сырую рыбу

В японских ресторанах подают блюда, приготовленные из сырой рыбы. Но говорят, что в сырой рыбе могут быть глисты. Правда ли это? И если да опасны ли они?

Морепродукты и рыба

Да, это правда. Наиболее опасен круглый червь — анисакис, который может жить в слизистой оболочке желудка человека, образуя там волокнистый комок, что в конце концов вызывает боли и повышение температуры. Но, если вы едите блюда из сырой рыбы типа суши в респектабельном японском ресторане, вероятность того, что вы проглотите глистов, крайне мала. Еду в таких заведениях готовят опытные повара, которых хорошо обучили обнаруживать и удалять анисакисов.

Как принимать рыбий жир?

В рыбьем жире содержатся жирные кислоты, известные как омега-3. Они помогают защитить сердце и сосуды. Но употребление концентрированного рыбьего жира вызывает споры. Считается, что большие дозы могут замедлить заживление ран. Кроме того, существует опасность передозировки витаминов А и D, которые в больших количествах вредны для здоровья.